✅ Hoja de cuchillo japonés: orígenes, tipos, modos de uso y ventajas.

Como sugiere su nombre, los cuchillos japoneses son utensilios de cocina afilados que se utilizan en la preparación de alimentos en Japón. Hay muchas variedades, a menudo elaboradas con técnicas tradicionales japonesas de forja manual. ¡Lo que es particularmente interesante es que sus orígenes se remontan a la época de los samuráis y su diseño está inspirado en las katanas de estos valientes guerreros profesionales! En el presente artículo los examinaremos con lupa para entender por qué muchos cocineros de todo el mundo los prefieren a las alternativas y qué marcas favorecer a la hora de elegir.

¡Los cuchillos japoneses están inspirados en espadas samuráis!

La mayoría de los cuchillos japoneses se llaman hōchō o (wa-) bōchō, pero a menudo tienen otros nombres, incluido -kiri (que significa "cortador" en japonés). Por regla general, los nombres de estos instrumentos excepcionales están formados por un prefijo que indica la forma característica de la hoja o el alimento al que está destinado este tipo de cuchillo en particular y el sufijo -bōchō / -hōchō (que significa "cuchillo"). De esta forma, obtenemos deba-bōchō, sashimi-bōchō, unagisaki hōchō, etc. Los amantes del sushi entre ustedes probablemente puedan adivinar qué alimentos suelen cortar con estos dos últimos.

En la cocina tradicional japonesa, se pone especial énfasis en la capacidad del chef para trabajar artísticamente con los cubiertos. Para perfeccionar sus habilidades y lograr un dominio excepcional, los chefs japoneses confían en una gran cantidad de wabōchō que se especializan en preparar verduras, pescado y carne. En Japón, por lo tanto, podemos hablar del "arte de cortar": se adora tener un cuchillo muy afilado y saber usarlo con habilidad.

Cuchillos japoneses propiamente dichos y "híbridos" europeos

Después de la Segunda Guerra Mundial, Japón adoptó algunas de las ideas de la cubertería francesa y alemana. Los artesanos locales los han hibridado para adaptarlos a la cultura y las técnicas de corte japonesas. Hoy en día, los fabricantes de cuchillos japoneses también están elaborando diseños de estilo occidental para satisfacer las necesidades de chefs de renombre de todo el mundo.

Luego, hay cuatro categorías a tener en cuenta para distinguir el diseño de un cuchillo japonés dado, a saber: los mangos (estilo occidental o japonés), el perfil de la hoja (cara única contra bifaz), el tipo de acero de fabricación (acero inoxidable en lugar de acero al carbono) y método de fabricación de la hoja (monoacero frente a acero laminado). ¡Echemos un vistazo a algunos de los muchos diseños fantásticos de cuchillos japoneses comparando sus formas, tamaños y propósitos!

Los diferentes cuchillos japoneses de estilo occidental

Para su información, los cuchillos japoneses reales tienen un solo bisel. En otras palabras, están afilados solo por un lado, a diferencia de las hojas de doble bisel que son las que se fabrican según la tradición europea. Lógicamente, estos últimos son más fáciles de operar al no requerir tantas habilidades especiales para sostener y balancear. Éstos son solo algunos:

Gyuto (literalmente "sable-buey") es el cuchillo de chef para la cocina occidental profesional. La longitud de su hoja ancha y gruesa es de entre 210 mm y 270 mm y se utiliza para picar carne y verduras. Un timón de 210 mm permite más agilidad, un 240 es para uso general, mientras que un 270 proporciona más potencia al cortar.

Nakiri bōchō significa "cuchillo de verduras" y es uno de los grandes cuchillos japoneses de hoja recta. Dependiendo de la región de su producción, nakiri puede ser perfectamente rectangular o con una punta afilada ligeramente redondeada. Son una alternativa popular al santoku (que se muestra a continuación) y tienen el mismo tamaño general: de 165 mm a 180 mm.

Petty es el cuchillo de cocina que se puede describir más fácilmente como el "hermano menor" del gyuto. En otras palabras, los dos cuchillos japoneses en cuestión tienen una forma idéntica, pero el tamaño del pequeño es solo entre 180 y 210 mm. Se utiliza para descascarar, pelar u otras operaciones finas de este tipo.

El chuka bōchō (en la foto de arriba) es una especie de cuchilla china resistente y precisa, el hankotsu es un cuchillo de carnicero de unos 150 mm que se utiliza para cortar la carne de ganado suspendido cerca del hueso, mientras que el sujihiki es delgado y largo (240-300 mm) y corta el tejido muscular con facilidad.

Cuchillos japoneses con una sola hoja biselada

Santoku (literalmente "tres virtudes" - correspondiente a la operación de cortar, cincelar y picar) es el equivalente oriental del cuchillo de chef en Occidente. También llamado bunka bocho ("cuchillo de cultivo"), es polivalente pero prioriza verduras, frutas tiernas y pescado. Su tamaño suele ser de 165-180 mm y es el cuchillo más popular en la mayoría de los hogares japoneses. Su hoja a veces está equipada con células.

Yanagiba (literalmente "hoja de sauce") es uno de los cuchillos japoneses más populares para cortar y procesar pescado crudo. También explica por qué su otro nombre es shobu-bōchō o cuchillo sashimi. Por lo general, su tamaño es de 270-330 mm, y también existe una variante regional, llamada takohiki, que está destinada a cortar pulpo.

Al practicar técnicas de corte como hira zukuri, usu zukuri y sogi zukuri (una especie de corte en ángulo que puedes examinar en la foto de arriba), entre otras, los chefs japoneses experimentados las utilizan para resaltar el diferentes texturas de la carne del pescado y dar a las lonchas diferentes espesores y formas. También se utiliza para levantar filetes de pescado, quitarle la piel, deshuesarlo, etc.

Otro cuchillo de pescado muy popular es el deba-bōchō o "cuchillo de hoja afilada". De hecho, está disponible en varios tamaños con espesores entre 5 y 9 mm y una longitud de hoja de 120 mm a 210 mm, lo que permite elegir el modelo más adecuado para el nivel de precisión requerido por la tarea de cocina dada.

Usuba -bōchō y otros cuchillos japoneses imprescindibles

Continuamos con los cuchillos japoneses usuba - "hoja fina" que manejamos para cortar verduras duras en rodajas o juliana con gran precisión sin dañar su estructura general. Hay edo-usuba (punta cuadrada) y kamagata-usuba (punta redonda). Sus tamaños generales son de 180 mm a 240 mm.

Kiritsuke es un híbrido entre Yanagiba y Usuba, que es la longitud del primero y el perfil de la hoja del segundo. Su característica más específica es su punta en ángulo súper práctica. Se utiliza junto con el cuchillo Mukimono (150-210 mm) para trinchar verduras y frutas.

Los cuchillos japoneses Hamokiri se utilizan para cortar lucios con gran precisión.